DifiTsi.com

Pentru a păstra carnea

Decaparea este un proces vechi pentru a păstra carnea pentru utilizare ulterioară. Cu doar câteva ingrediente - sare, nitriți și timp - carnea este transformată: de la suculent și pliabil la uscat și rigid. În timp, gustul se dezvoltă. Fără apă în exces, carnea matură uscată are o aromă intensă de umami, care în același timp face ca apa din gură să fie alimentată pentru suflet. Aflați cum să vă uscați propria carne uscată și umedă doar pentru o fracțiune din costul pe care l-ați plăti în mod normal la restaurante sau delis. Acordați atenție standardelor de sănătate corespunzătoare pentru a evita stricarea cărnii.

metodă

Metoda 1
Carne uscată uscată

Imagine cu titlul Cure Meat Pasul 1
1
Decideți ce fel de carne doriți să utilizați. Hamul este adesea folosit pentru maturare. Dar puteți folosi orice tip de carne, de la carne de vită până la joc și mai mult. Dacă aveți o bucată bună de carne, nimic nu poate merge prost. Deși cei care coacă prima dată pentru carne, preferă să preferă o bucată mai brută de carne, cum ar fi carnea. Porc de porc sau cap de porc.
  • În compoziția sa anatomică ar trebui să utilizați în principal carne cu grupe întregi de carne musculară. Carnea de porc și burta de carne de porc, sferturile din spate sau carnea de vită, piciorul de miel și chiar pieptul de rață sunt bucăți populare de carne pentru a se usca.
  • Imagine cu titlul Cure Meat Step 2
    2
    Dacă este necesar, tăiați excesul de grăsimi sau tendoane. Dacă, de exemplu, doresc să încerce să facă reduceri Capicola, puteți cumpăra fără os și apoi Picknickendstück de pe umăr de carne de porc sau cap la cap de porc tăiat, astfel încât să puteți obține două bucăți diferite de carne, un umăr de carne de porc. Apoi puteți folosi coada de picnic a umărului pentru un cârnați și capul porcului pentru tăieturile reci de vârstă uscată.
  • Imagine cu titlul Cure Meat Pasul 3
    3
    Pentru bucățile mai mari de carne, ar trebui să luați în considerare înjunghierea cărnii cu un bivol, astfel încât sarea să se poată mișca mai bine. Nu trebuie să înjunghiați carnea înainte de a aplica marinada uscată. Pentru anumite bucăți de carne - bucăți mai mari de carne sau de ex. Carne de porc burta, care au adesea un strat de grăsime - cu toate acestea, este util să înjunghia carne, deoarece sarea și amestecul nitrit poate pătrunde mai bine carnea, astfel încât eficiența de maturare este crescut.
  • Imagine cu titlul Cure Meat Pasul 4
    4
    Decideți dacă doriți să utilizați un amestec de sare preparată sau doriți să faceți un amestec. Pneul uscat sarat absoarbe umezeala din carne si intensifica gustul. Cu toate acestea, pericolul germinării Botulismussporen nu este eliminat. Pentru a combate botulismul, nitritul de sodiu este adesea folosit în combinație cu sarea ca "sare de decapare" și "sare roz". Botulismul este o boală periculoasă caracterizată prin paralizie și probleme respiratorii cauzate de bacteria "Clostridium botulinum".
    • Consultați descrierea producătorului cu privire la cantitatea de sare de decapare și la cantitatea de sare obișnuită pe care ar trebui să o utilizați. În mod normal, un raport de 10:90 de sare roz la sare normală este adecvat.
    • Dacă sunteți foarte pretențioși, ar trebui să adăugați nitritul de sodiu în sânul tău coapte. (Vedeți pasul următor). Cei mai mulți amatori de amuzament consideră că este mai ușor să folosiți amestecuri de sare preparate. Deci, nu trebuie să vă faceți griji cu privire la raportul dintre sare și nitrit de sodiu.
    • De ce sunt sărurile roz roz? Producătorii de săruri roz vopsite în mod deliberat sarea pentru bucătari, astfel încât să nu confunde sarea de decapare cu sare obișnuită. Acest lucru se întâmplă deoarece nitritul de sodiu este toxic în cantități mari. Din neatenție, folosind sare roz în loc de sare obișnuită în supa de pui poate fi foarte neplăcută. Colorantul roz nu are nici o influență asupra culorii finale a cărnii maturate - nitritul de sodiu, totuși, afectează culoarea.
  • Imagine cu titlul Cure Meat Step 5
    5
    Utilizați un raport de 2: 1000 azotat de sodiu și sare atunci când amestecați propria sare de decapare. Asigurați-vă că raportul este corect. Utilizarea de ex. pentru fiecare 2 g de sare de nitrit de sodiu 1000 g. Un alt mod de a face acest lucru este să luați greutatea totală a sării și să o multiplicați cu 0,002 pentru a utiliza cantitatea adecvată de nitrit de sodiu necesar pentru amestecul dumneavoastră.
  • Imagine cu titlul Cure Meat Step 6
    6
    Amestecați mirodenii cu sare de decapare. Condimentele conferă cărnii maturate o dimensiune bogată de aromă. Este important să nu exagerați și să nu adiționați carnea prea mult. Un amestec bun de condimente intensifică aromele și conferă maturării un profil de gust diferit. Se mănâncă condimentele într-o moară de condimente și se adaugă la amestecul de sare macinat. Iată câteva sugestii despre condimentele pe care le puteți folosi:
    • Peppercorns. Piesele de piper galben, verde sau alb sunt esențiale în majoritatea amestecurilor de condimente. Există un motiv pentru care piperul de piper este denumit condiment master.
    • Zahăr. Un mic zahăr brun vă conferă maturizării o aromă dulce de caramel.
    • Coriandrul și semințele de muștar dau cărnii un gust fumos.
    • Anasonul auriu are arome dulci, ușor dulci. Ai nevoie doar de puțin. Dă carnea un gust ușor gustos.
    • Semințele de fenicul conferă cărnii o atingere plăcută și lipsită de ierburi.
    • Cojile de citrice conferă cărnii un element acru ușor și plăcut, care pătrunde bine în bucăți de carne grasă.
  • Imagine cu titlul Cure Meat Step 7
    7
    Întindeți întreaga bucată de carne cu mâinile cu sare de murături și amestec de mirodenii. Acoperiți o tavă cu hârtie de copt și acoperiți-o generos cu sarea de decapare și amestecul de condimente. Puneți carnea pe pat sărare / condiment (dacă este prezent cu stratul de grăsime în sus) și acoperă stratul superior al cărnii cu condimentele și se amestecă întărire rămânând, astfel încât să fie acoperită uniform din toate părțile. Dacă doriți, puteți completa carnea cu un alt strat de hârtie de copt, așezați o tavă pe ea și o cântăriți cu niște cărămizi sau alte obiecte grele.
    • Utilizați tava de metal "nu" fără copt pentru această etapă. Metalul reacționează cu sarea și nitritul de sodiu. Dacă utilizați o bază metalică ca bază, puneți întotdeauna o bucată de hârtie de copt între ele.
    • Dacă aveți o bucată rotundă de carne și doriți ca aceasta (mai mult sau mai puțin) să mențină acea formă, nu trebuie să vă plângeți. Sarea își va face și treaba. Se recomandă plângerea în burtă de porc, care ar trebui să fie laminate mai târziu.
  • Imagine cu titlul Cure Meat Step 8
    8
    Puneți carnea în frigider timp de 7 până la 10 zile. Asigurați circulația adecvată a aerului lăsând cel puțin o mică parte a cărnii neacoperite. După 7 până la 10 zile, sarea ar fi trebuit să scoată cea mai mare parte a umezelii din carne.
  • Image title Cure Meat Pasul 9
    9
    Scoateți carnea din frigider după 7 până la 10 zile și clătiți bine amestecul de sare și condimente. Scoateți cât mai mult din amestecul de mirodenii de sare posibil din a alerga cu apă rece și lăsați ca carnea să se usuce ușor pe aer pe un suport ridicat. Luați un prosop de hârtie pentru siguranță și ștergeți excesul de umiditate înainte de a trece la pasul următor.
  • Imagine cu titlul Cure Meat Step 10
    10
    Rolați carnea (opțional). Cele mai maturate carne nu trebuie să fie înfășurate în acest moment - dar unele sunt. Dacă, de exemplu, Luați burta de porc și încercați să faceți pancetta, ar trebui să începeți cu o bucată dreptunghiulară de burtă de porc și să vă rostogoliți capătul lung "foarte strâns". Cu cât firul este mai ferm, cu atât mai puțin spațiu există pentru formarea de mucegai sau bacterii similare.
    • Când rostogoliți carnea maturată, vă ajută să începeți cu o pătrată sau dreptunghi. Tăiați carnea pe toate cele patru laturi până când aveți un dreptunghi curat. Ridicați resturile pentru supe sau topiți separat grăsimea.
  • Imagine cu titlul Cure Meat Step 11
    11
    Înfășurați carnea în tifon. Pentru a înfășura carnea bine în tifon, ajută la îndepărtarea umezelii care se formează pe exteriorul cărnii, astfel încât să fie uscată în timpul maturării. Îmbrăcați frișca peste ambele părți ale cărnii, legați-o la ambele capete și apoi legați capetele într-un nod. Dacă este posibil, faceți un al doilea nod peste tifon, astfel încât să vă puteți înțepa cârligul să-l atârnați acolo.


  • Imagine cu titlul Cure Meat Step 12
    12
    Îmbrăcați carnea pentru a vă menține forma în timpul maturării (opțional). În special, atunci când se ocupă cu o bucată de carne laminată, este util să o îmbrăcați astfel încât să rămână strâns laminată și să își mențină forma. Folosiți firul măcelarului și legați-l la fiecare 2-3 cm până când se îmbracă întreaga lungime a bucății de carne. Tăiați capetele care se înălțau cu foarfece.
  • Imagine cu titlul Cure Meat Step 13
    13
    Etichetați carnea și puneți-o într-un loc răcoros și întunecat și lăsați-o acolo între 2 săptămâni și 2 luni. Un frigider este ideal deoarece este rece și întunecat. Dar poate fi și un alt loc care nu este aprins și are o temperatură mai mică de 21 de grade.
  • Imagine cu titlul Cure Meat Step 14
    14
    Serviți carnea. După îndepărtarea pielii și a bomboanelor, tăiați carnea în felii subțiri și bucurați-vă de aceasta. Păstrați carnea maturată pe care nu o folosiți imediat în frigider.

    • Metoda 2
    Umezi carnea

    Imagine cu titlul Cure Meat Step 15
    1
    Alegeți tipul de carne. Protecția umedă este excelentă pentru șuncă și alte rețete afumate. Dacă doriți să încercați o rețetă delicioasă, încercați să vă uziți friptura pentru Crăciun și apoi să terminați fumatul.
  • Imagine cu titlul Cure Meat Step 16
    2
    Amestecați brânza pentru a vă vindeca. Tot ce aveți nevoie pentru a uda carnea este de a face o saramură simplă și apoi adăugați nitritul în sare de murătură (ceea ce face ca carnea să se coacă). Încercați această rețetă simplă sau căutați brânză cu nitrit dacă doriți un gust diferit. Aduceți următoarele ingrediente la fiert în 4 litri de apă și apoi răciți complet saramura:
    • 2 cani de zahăr brun
    • 1 1/2 cupe Kosher sare
    • 1/2 cana de condimente pentru inserare
    • 8 lingurițe de sare roz (nu trebuie confundată cu nitritul de sodiu)
  • Imagine cu titlul Cure Meat Pasul 17
    3
    Puneți carnea într-o pungă de sare. Un sac de sare este destinat bucăților mai mari de carne, cum ar fi. un sunca de Craciun esential. Bucăți mici de carne puteți intra cu ușurință într-o pungă de congelare închisă. Totuși, trebuie să vă asigurați că carnea împreună cu brânza găsesc suficient spațiu în sac. Pentru bucățile mai mari de carne, puneți mai întâi sacul de salin într-un bazin sau recipient mai mare și apoi îl umpleți cu soluție salină. Se adaugă între 2 și 4 litri de apă cu gheață în saramură pentru a dilua soluția salină concentrată. Înainte de a închide sacul, amestecați cu atenție.
  • Imagine cu titlul Cure Meat Step 18
    4
    Se pune carnea în frigider pentru o zi în saramură pe kg. Dacă, de exemplu, o bucată de 2,5 kg, pune-o în saramură timp de aproximativ 2 ½ zile. Întoarceți carnea la fiecare 24 de ore, dacă este posibil. Sarea din liant este de obicei mai groasă în jumătatea inferioară. Prin urmare, ar trebui să întoarceți carnea astfel încât să fie sărată în mod uniform.
    • Schimbați saramura la 7 zile după ce începeți să coaceți, astfel încât să nu se deterioreze.
  • Imagine cu titlul Cure Meat Step 19
    5
    Clătiți bine carnea maturată sub apă proaspătă pentru a îndepărta sarea cristalizată de pe suprafața cărnii.
  • Imagine cu titlul Cure Meat Step 20
    6
    Se scurge carnea pe o plasă de sârmă timp de 24 de ore într-o zonă bine ventilată pentru a se scurge. Puteți păstra la frigider timp de până la 30 de zile.
  • Imagine cu titlul Cure Meat Pasul 21
    7
    Fumează carnea. Carne umedă maturată, de ex. Hamul are un gust minunat după fumat. Fumați carnea umedă într-un fumător și serviți-o într-o ocazie specială.

    • Sfaturi

    • De asemenea, puteți fuma carne fără să o coaceți mai întâi. Dar apoi trebuie să ajungă la cel puțin 71 de grade, astfel încât să fie potrivit pentru consum.

    avertismente

    • Nitrații și nitriții sunt periculoși atunci când sunt utilizați în cantități mai mari. Administrația americană pentru alimente și medicamente are reguli privind cantitățile de nitriți, care sunt măsurate în milioane. Cele mai multe rețete conțin informații despre cantitatea exactă necesară. În general, se recomandă să nu se utilizeze mai mult decât cantitatea recomandată.
    Distribuiți pe rețelele sociale:

    înrudit