Carne de vită

Braising este o modalitate ușoară de a pregăti bucăți de carne de vită ieftine și mai dure pentru o masă delicioasă și delicioasă. A fost perfecționat de francezi și, prin urmare, este de asemenea, numit „tigai Bratt“. Acesta piese de carne de vită sunt fierte încet în cuptor, în cazul în care carnea este foc mic timp de câteva ore într-un sos bogat. Cu ingredientele potrivite, metoda potrivită de preparare și un pic de creativitate poti fi un Pregătiți mese delicioase pentru întreaga familie, mergeți la Partea 1 pentru mai multe informații.

conținut

Metodă

Partea 1elementele de bază
Partea 2stewing
Partea 3finalizați vasul
Partea 4variații

Ingrediente
Sfaturi
Avertismente
Ce ai nevoie

metodă

Partea 1
Elementele de bază

Alegeți o bucată ieftină de carne pentru preparare. Se pare că contrazice logica obișnuită de a cumpăra carne, dar carnea mai fermă sau mai puțin delicată este excelentă pentru conservare. Carne de vită, umăr, gât sau alte bucăți ieftine de carne poate fi utilizată. Lanțurile musculare și țesuturile conjunctive care fac această carne fibroasă sau tare sunt fierte la rece prin coacere. Colagenul este gelificat astfel încât structura devine comestibilă. Căldura scăzută și timpul lung de pregătire ajută la obținerea unei bucăți dure de carne suculentă, delicată și delicioasă - dacă se face bine. Piese de carne potrivite pentru coacere:

piesă vaslire
Kalbsseemerrolle
Fillet greșit
față Hesse
scurt sau înalt
piept
Este puțin probabil să frigeți friptura sau coapsa. Ai putea să o faci, dar aceste bucăți de carne sunt deja delicate, deci ar fi o pierdere.

Alegeți lichidul pentru suflare. Pe lângă o oală și o bucată de carne, singurul alt ingredient important este lichidul în care este preparată carnea. Din moment ce acest lichid face gustul deosebit de gustos, se ia de obicei vin, bulion sau alt lichid cu gust și fără apă. Acestea includ:

Carne de vită sau stoc. Puteți lua un bulion de bovine sau de vită pentru a se potrivi cu masa. Cu toate acestea, bulionul de pui este potrivit pentru gătit toate tipurile de carne și poate oferi mai multă adâncime pentru carnea de vită fiartă. Fondul este ca un bujor, doar nerezonat. De aceea, Fondul este mai potrivit pentru stewing, deoarece vă permite să controlați mai bine conținutul de sare. Broth este, de asemenea, trebuie să fiți atenți la sărare.
vin roșu. Vinul roșu uscat adaugă carnea o aciditate plăcută. Acest lucru este valabil mai ales atunci când încă o altă tocană, de ex. Broth, a adăugat. Alcoolul suprasolicite, astfel încât la sfârșitul unui sos bogat, gustos și întunecat. Vinurile rosii foarte fructuoase sau dulci nu sunt atat de bune. Dar puteți să le folosiți dacă adăugați aceeași cantitate de bulion pentru a contracara dulceața. Nota de fructe a unui vin alb merge mai bine cu puiul sau carnea de porc. Din moment ce utilizați vinul pentru a adăuga aroma la fel de mâncare, ar trebui să fie și gustul dumneavoastră. De ce să nu vă tratați cu băutură pentru "scopuri de cercetare"?
Berea întunecată. Acest bucătar se află în cel mai bun stil englezesc. Stout, sau Porterbiere sau Black Lager adaugă un fel de dulce frumos, de asemenea, un gust malț. Pentru carnea de vită, cu atât este mai întunecată berea, cu atât mai bine. Unele beri belgiene (ale) funcționează - încercați care bere vă place cel mai mult. În general, berea ușor pilsner și bere este mai bună pentru pui sau carne de porc.
Cât de mult lichid aveți nevoie depinde de cât de mare este bucata de carne și de câte legume adăugați. Ca regulă generală, ar trebui să existe suficientă lichid pentru a acoperi legumele de la baza vasului. Carnea trebuie să fie numai în lichid, deoarece nu gătiți sau nu aburiți carnea. Prin urmare, atunci când se toarna, acesta nu trebuie acoperit complet de lichid. Deci, nu aveți nevoie de atât de mult și puteți totuși să vă reîncărcați cu apă când nu mai este suficient vin în flacon.

Începeți cu un amestec de legume diferite tăiate fin. Sună sofisticat, dar nu este. În bucătăria franceză, o tocană și multe alte feluri de mâncare din carne pentru a începe de morcovi, ceapa si telina - așa-numitele legume supa -. Toaca marunt. Se combină cu carnea și face sosul mai bogat. După ce carnea a fost lăsată fierbinte, se adaugă legumele supă și se rumenă pentru scurt timp. Apoi se adaugă lichidul de coacere.

Pentru a toca bine, în afară de lichid, trebuie adăugat și altceva în oală, pentru a face sosul gustos și a da substanță și caracter. În plus, sosul nu trebuie să se usuce. Dacă supa a fost tăiată foarte fin, se dizolvă aproape complet pe timpul lung de gătire. Pentru a da sosului mai multă aromă, puteți adăuga, de asemenea, bucăți mai mari de legume.
Puteți folosi două până la trei morcovi, două până la trei tulpini de telina și o ceapă mică, în funcție de bucata de carne pe care doriți să o tocați.

Puteți adăuga și alte legume. În funcție de ce vrei să faci cu carnea, poți să faci și o tocană cu alte legume. În majoritatea cazurilor, o varietate de legume aromatice utilizează o varietate de aromate pentru a menține nivelul umezelii pe fundul vasului și pentru a adăuga mai multe arome. Dacă vă pregătiți încet carnea de vită la o temperatură scăzută, puteți găti legume cu ocazia.

Puteți adăuga alte legume: cartofi, varză, mazare, ciuperci, verdeață, praz sau alte legume rădăcinoase. Adăugați 45 de minute înainte de prepararea cărnii. În funcție de sezon, fructele, cum ar fi mărul sau perele, merg bine cu carnea de vită fiartă. Dacă doriți să încercați, luați fructe ferme, nu destul de coapte.
Plantele aromatice, cum ar fi rozmarin, salvie, frunze de dafin sau cimbru, vă pot face chiar mai gustoase tocanul. Dacă aveți acces la o grădină de plante medicinale sau doriți să cumpărați ierburi proaspete, legați câteva ramuri împreună și adăugați-le împreună la tocană.

Ar trebui să utilizați întotdeauna o caserolă potrivită. Turnația începe pe sobă și continuă în cuptor. De aceea, ar trebui să luați imediat o oală adecvată pentru cuptor. Un vas din fontă cu email este deosebit de bun pentru a se înroși. Pentru că păstrează căldura bine și este grea, de aceea este de asemenea potrivit pentru coacere.

Creuzele nu sunt, de obicei, suficient de mari pentru a ține atât lichidul, cât și carnea și legumele pentru coacere. Vasele mai subțiri nu păstrează căldura și fonta. Dacă nu aveți o caserola de fontă, puteți folosi orice puteți acoperi și pune în cuptor.
Dacă nu aveți o oală care să protejeze cuptorul, ci o oală cu un fund gros, atunci puteți să vă coaceți carnea pe sobă. Unii bucătari preferă metoda cuptorului deoarece căldura este mai bine distribuită în carne. Alții preferă să gătească pe sobă pentru simplitate. Cu ambele metode obțineți o prăjitură delicată și gustoasă.

Partea 2
Stewing

Pregătiți carnea pentru coacere. Se condimentează carnea uniform cu sare și piper din toate părțile. Aveți grijă atunci când gătiți carnea în bulion care este deja condimentat. Dacă doriți să adăugați mai mult condiment la friptură, așteptați până când lichidul este adăugat. Nu trebuie să îndepărtați grăsimile sau sinele. Se înmoaie în timpul procesului de gătire și oferă o aromă suplimentară.

Unii bucătari curăță carnea cu un strat subțire de făină înainte de a fi arsă, alții nu. Făina oferă o crustă plăcută atunci când este prăjită și se îngroațează. În plus, acesta extrage umezeala de pe suprafața cărnii, astfel încât să se înrăutățească mai bine. Dacă nu doriți să folosiți făină, atunci ar trebui să o uscați bine înainte de prăjire. Carnea umedă nu devine maro.
În funcție de tipul de carne, poate fi necesar să se taie carnea în bucăți ușor de manevrat. Dar puteți, de asemenea, fiert ca un întreg ca o friptură. Ambele metode sunt absolut fine, diferența este modul în care instanța arată în cele din urmă.
În general, carnea este preparată în întregime, în timp ce carnea "gătită" (complet acoperită de lichid) este împărțită în bucăți mai mici. Ambele metode sunt foarte asemănătoare. Fă-o așa cum îți place cel mai bine. Dacă doriți mușcături de mâncare, atunci ar trebui să tăiați carnea înainte. Dacă doriți să faceți totul și mai târziu să-l împărțiți cu furculita, asta e și bine.

Se prăjește carnea și apoi se scoate din vas. Așezați vasul pe sobă la foc mediu și adăugați aproximativ două lingurițe de ulei de măsline. Când uleiul începe să fumeze, puneți carnea în ea și împroșcați-o pe fiecare parte până când are o crustă întunecată. Întoarceți carnea în mod regulat și asigurați-vă că nu arde.

Trebuie să prăjiți carnea foarte fierbinte, așa că gătește în afară, nu înăuntru. Carnea este chiar gătită în lichid. Când se mănâncă, ar trebui să apară numai crusta exterioară delicioasă. În plus, scurgeri de grăsime și mici părți arse gust pe fundul oală. În interiorul cărnii este încă roz deschis după ce a fost arsă. Scoateți carnea din vas și lăsați-o deoparte.

Adăugați legumele de supă și păstrați-le pe foc mediu. Adăugați bucățile de morcovi, ceapă și țelină tocate în bucăți de grăsime și arse de pe fundul vasului. Se amestecă bine legumele în timp ce se mănâncă și nu lăsați nimic să ardă.

Adăugați aproximativ 2,5 cm la lichidul respectiv. Când legumele sunt bine rumenite, adăugați niște lichid pentru a stinge reziduurile. Ștergeți părțile lipite pe podea cu o lingură de lemn. Aceasta mărește gustul de sos și de carne. Adăugați suficient lichid pentru a acoperi legumele. Faceți totul fierbe.

Diferența dintre o tocană și o tocană este cantitatea de lichid introdusă în vas. Deși procedeele sunt foarte asemănătoare din punct de vedere tehnic, aveți nevoie doar de o cantitate mică de lichid atunci când o coaceți. Tot ce trebuie să faceți este să acoperiți legumele și să oferiți un mediu umed în care să gătiți carnea. Dacă umpleți ceva prea mult, acesta nu este un motiv de îngrijorare. Friptura este încă bună.

Puneți carnea înapoi în vas, puneți-i un capac și puneți totul la aprox. 165º C în cuptor. De îndată ce lichidul începe să se fierbe în oală, puneți carnea înapoi în vas. Puneți-l cu grijă pe amestecul de legume și lichid. Sigiliți bine vasul cu un capac și puneți totul în cuptor.

Dacă doriți să coaceți pe aragaz, reduceți imediat căldura și închideți oala cu un capac. Pentru a preveni uscarea, trebuie să adăugați puțin mai mult lichid decât de obicei - mai mult spre tocană. Capacul trebuie deschis cât mai puțin posibil, deoarece de fiecare dată când face acest lucru, lichidul scapă și se usucă în vas.
Când gătește carnea, sosul se îngroațează și devine mai aromat. Dar nu poate fi prea uscat daca exista un capac pe oala. Atunci când lichidul se condensează în interiorul capacului, acesta se scurge înapoi pe carne. Deci este udat și rămâne umed. De vreme ce în oală este creată o anumită climă de gătit, nu ar trebui să deschideți capacul și să distrugeți acest climat. Potul face munca pentru tine.
Lichidul de gătit nu trebuie să fiarbă. Dacă capacul vasului se zgârie, deoarece aburul absoarbe prea mult, reglați căldura în jos. O temperatură cuprinsă între aproximativ 120 și 180 ° C este potrivită pentru înmuiere. Cu cât temperatura este mai mică, cu atât este mai mare timpul de gătire.

Adăugați legume suplimentare în jur de 45 de minute până la o oră înainte de sfârșitul perioadei de gătire. Pentru a face totul să se întâmple în același timp, ar trebui să adăugați legume suplimentare mai târziu. Depinde totuși de ceea ce dai.

rădăcină de legume cum ar fi păstăi, napi, morcovi, cartofi și sfeclă roșie și ar trebui să fie adăugate mai devreme. Rădăcinile legumelor trebuie introduse în oală atunci când puneți carnea înapoi. Tăiați legumele în mușcături de dimensiuni egale și de mâncare.
Legume delicate cum ar fi verdele, ciupercile, fasolea sau mazarea, trebuie adăugate la sfârșitul perioadei de gătire - nu mai mult de o oră înainte de a scoate friptura din cuptor. Puteți da aceste legume ca un întreg.
Dezghețați legumele congelate, înainte de al pune în caserola. Dacă puneți legume congelate în ea, temperatura din oală ar putea scădea considerabil. Această legume nu trebuie să fie gătită oricum.

Scoateți carnea dacă este furculiță. În funcție de cât de mare este bucata de carne și de ce parte din carnea de vită provine, trebuie să gătești timp de două până la patru ore pentru a deveni cea mai delicată. Temperatura miezului ar trebui să fie de aproximativ 70 ° C. Atunci când carnea este gătită, atunci ar trebui să se destrame în adevăratul sens al cuvântului, dacă le împărțiți-l cu furca, fără a fi nevoie să exercite o presiune mult.

Când gătește carnea, acesta pierde lichid și se usucă. Când ajunge la 70º C, este tehnic "echilibrat". Nu este la fel de bun cu putință și nu așa cum ar putea fi cu adevărat. Dacă v-ați confruntat cu atâtea probleme cu suflarea, atunci ar trebui să o faceți bine. Dupa un pic mai mult timp in cuptor, fibrele se relaxeaza si ridica din nou colagenul gelat. Astfel, carnea devine licitată.
Nu trebuie să vă îngrijorați de tocană de carne de vită, deoarece carnea este gătită prea puțin sau prea mult. Cu cât gătiți mai mult, cu atât mai bine devine. Nu există aproape nici un risc de a găti prea mult timp. Dacă nu sunteți sigur, ar fi puțin mai lung. O friptură de oală nu ar trebui să se grabească.

Partea 3
Finalizați vasul

Scoateți carnea din oală și lăsați-o să se odihnească. Când carnea de vită este gătită, scoateți-o din lichid și puneți-o pe o farfurie sau pe o placă. Acoperiți cu folie de aluminiu pentru ao menține caldă. Vârful de vită trebuie să se odihnească timp de cel puțin 10 până la 15 minute înainte de tăiere.

Poți să tăiați coaja de oală - în funcție de tipul de carne și de modul în care doriți să serviți friptura. Felii sunt atașate la o piesă toracică, iar nervurile sunt servite întregi. Puteți alege, de asemenea, friptura cu o furculiță dacă doriți să mergeți în direcția gratarului.
Dacă ați adăugat legume suplimentare, puteți să o eliminați dacă doriți să reduceți lichidul într-un sos. Luați legumele cu o lingură și puneți-le într-un castron. Acoperiți-l și lăsați-l deoparte.

Reduceți lichidul rămas pentru a face un sos. După îndepărtarea carnii, așezați vasul pe sobă la foc mediu. Lichidul trebuie redus la jumătate sau până când sosul are consistența dorită. Se condimentează sosul cu sare, piper și o cratiță de sos Worcerstershire.

Pentru o sosuri mai groase (pe "Gravy") puteți îngroșa sosul. Pentru a face acest lucru, amestecați o linguriță de făină cu o sfert de sos de sos într-un bol separat. Acest amestec ar trebui să fie deschis complet, astfel încât să nu mai conțină bulgări. Apoi adăugați-o încet și cu ajutorul unui butuc în sos. Dacă ați spălat carnea cu făină înainte de prăjire, atunci sosul va fi probabil mai cremoasă când se reduce prin el însuși. În acest caz, lăsați sosul să se răcească și verificați consistența înainte de a încerca amestecul de făină.
Aditivii aromatici adiționali pot fi adăugați în reducerea: de ex. Ghimbir, lemongrass, coaja de lămâie rasă sau usturoi.

Adăugați un supliment adecvat. În majoritatea cazurilor, friptura de carne de vită este servită cu legumele în care era îndulcită, dacă ați folosit vreodată legume. În plus, vine de obicei un preparat de cartofi. Carnea de vită poate fi combinată cu următoarele feluri de mâncare:

cartofi piure sau Cartofi din cartofi dulci
crochete de cartofi
dulce pașnică
Sfecla sau "napi si cartofi"
legume verzi cum ar fi Sareptasenf, nap, Răsfoiți sau Chard.

În cele din urmă, puteți garnisi felul cu câteva plante tocate sau altceva. Ușor patrunjel, rozmarin sau ierburi proaspete alese de dumneavoastră poate să-i condimenteze friptura. Aranjați totul pe o farfurie și adăugați o parte din sosul pe care l-ați făcut din lichid.

În multe părți ale lumii, friptura de oală este un prânz de duminică, mai ales în lunile friguroase de toamnă și de iarnă. Dacă friptura a fost gătită în cuptor pentru o lungă perioadă de timp, întreaga casă miroase caldă și delicioasă.

Partea 4
variații

Marinați în prealabil carnea pentru a găti un Sauerbraten. Pentru o sos de brânză aveți o bucată rotundă de carne de vită timp de până la trei zile într-un amestec de oțet și o aromă de condimente. Apoi se adaugă zahăr și carnea se toacă în marinadă.

Pentru marinada încălziți fiecare oală de oțet de cidru de mere și vin roșu într-o tavă. Adăugați două cești de apă pe căldură medie. Există, de asemenea, un mic, ceapa alba tocata si o jumatate de cana de morcovi tocate fiecare și țelină și o linguriță de semințe de muștar, un întreg cățel și două până la trei frunze de dafin. Acesta este condimentat cu sare și piper. Lăsați totul să se fierbe timp de zece minute. În același timp, carnea este prăjită timp de aproximativ zece minute. Acum opriți soba și lăsați totul să se răcească la temperatura camerei.
Puneți carnea în ulei de măsline, înainte de a le scoate și a le pune într-o oală suficient de mare pentru carne și marinată. Când marinada se răcește ușor (carnea nu trebuie fiartă), se toarnă peste carne. Lăsați totul timp de aproximativ trei zile în frigider și întoarceți carnea o dată pe zi, astfel încât toate locurile să obțină suficientă marinadă.
Se toacă carnea după trei zile la aproximativ 160 ° C. Adăugați oa treia ceașcă de zahăr în marinadă și agitați carnea timp de aproximativ patru ore. După aceasta, biscuiții de ghimbir despicați adesea și stafidele se înmoaie în suc, pentru a-l îngroșa și pentru a da puțină dulceață. Acest sos este apoi turnat peste Sauerbraten.

Faceți așa-numita "friptura elvețiană" dintr-o piesă centrală. Acest fel de mâncare nu are nimic de-a face cu Elveția, ci provine de la engleza "la șchiopăt" (niederersausen). Procedând astfel, un țesut (aici carne) este aplatizat folosind o rolă sau un ciocan. Carnea solidă este apoi fiartă într-un sos bogat de roșii până când este furculită și delicioasă. Împreună cu cartofi pătrunși și cartofi de porumb, totul se transformă într-o masă delicioasă.

Pentru a pregăti carnea, Tăiați cu cereale aproximativ 1,5 cm de carne. Transformați fiecare friptură în făină și o bateți cu un liant de carne până când este doar jumătate la fel de groasă. Rotiți friptura în făină din nou și prăjiți-o într-o tigaie, caserolă sau oală de cuptor la foc mediu pe ambele părți. Când fripturile sunt de culoare maro aurie pe ambele părți, scoateți-le din oală și le puneți deoparte.
Pentru sos se prajesc o ceapă mică, tocată, tocată, două până la trei cuișoare de usturoi și două batoane mari de țelină în cratița ta. In plus, o lingura de pasta de tomate și o cutie de rosii tocate (sau două dimensiuni medii, tocate, roșii proaspete) și o cană de vită supă. Se amestecă bine și se aduce la foc. Adăugați niște oregano tocat, câteva sosuri din Worcerstershire și o linguriță de suc de lămâie.
Pune carnea înapoi în oală și aruncați-o acoperită la aproximativ 160 ° C timp de aproximativ 1,5 ore în cuptor. Carnea ar trebui să fie chiar dacă poate fi ușor tăiată cu o furculiță.

Imagine cu denumirea Braise Beef Step 19

Faceți o tocană flamandă. Tigaia dulce și acră este un fel de mâncare flamandă delicioasă, servită cu pâine crocantă. De asemenea, puteți combina minunat o tocană clasică cu o tocană.

Tăiați mai întâi carnea în mușcături de mâncare. Se prăjește în caserolă și se scoate carnea din vas. Apoi adăugați trei până la patru fâșii de șuncă tăiată și le prăjiți crocante. Reglați căldura când ungeți. Adăugați o ceapă albă tocată și lăsați totul caramelizează, prin adăugarea a aproximativ două lingurițe de unt.
Ștergeți totul cu o sticlă de bere belgiană (ale). Adăugați o ceașcă de supă de vită, câte două lingurițe de zahăr brun și oțet de cidru de mere. Se condimentează lichidul cu tarhon tăiat, cimbru, patrunjel tăiat sau cu ierburi care vă place. În cele din urmă, adăugați sare și piper.
Pune carnea înapoi în oală. Gatiti friptura acoperita pe soba la foc mic timp de aproximativ doua ore pana cand carnea este furculita. Pentru unele rețete, carnea este completă cu felii de pâine la sfârșitul perioadei de gătire. În sfârșit, acestea sunt sfâșiate în bucăți mici și așezate în sos pentru a le îngroșa. Deseori există cartofi prăjiți sau cartofi prăjiți.

Faceți mâncarea cea mai delicioasă cu tocană de carne de vită în sos de vin roșu. Este ușor și are gusturi de bucătărie franceză haute. Nu trebuie să fie complicată să te simți bine.

Faceți o bucată de carne în formă de cub în untură. Apoi scoateți-o din oală și adăugați legumele supă. Adăugați o linguriță de pastă de roșii și aproximativ 20 de ceapă de culoare albă și aproximativ jumătate de kilogram de ciuperci albe. Se condimentează cu sare și piper, amestecând ceapa și ciupercile într-o masă. Ștergeți totul cu două sau trei cești de vin roșu, de preferat Burgundia. Adăugați, de asemenea, o ceașcă de vită sau de supă de pui. Se condimentează totul cu două frunze de laur și frunze întregi de salvie, rozmarin și oregano.
Pune carnea înapoi în oală. Se topește totul timp de aproximativ trei sau patru ore la aproximativ 160 ° C până când carnea este furculită. Dacă sosul este puțin prea subțire, îndepărtați carnea și gatiți sosul la căldură medie pentru a reduce și îngroșa. Serviți vasul cu cartofi prăjiți.

ingrediente

O bucată de carne de vită, de ex. Gratar cu gratar sau gat de vita
Ulei pentru prăjire
Condimentele după cum este necesar
Fluid de curățare (apă, bulion, bere sau vin)
Ingrediente aromatice cum ar fi usturoiul sau ceapa
Legume, de ex. Broccoli sau morcovi

Sfaturi

Carnea de vită poate fi brută. Cu două piese, de 5 x 5 x 5 cm, veți obține un rezultat bun.
Pentru unele carne, sucul de fructe este, de asemenea, potrivit în tocană.
Friptura de fier, friptura de oala si friptura de carne de vita sunt cateva bucati de carne de vita care pot fi suflate.
Chipurile de porc pot fi fierte într-o tavă acoperită. Chipurile subțiri se rostogolesc adesea în sus. Felii, care au o grosime de aproximativ 2,5 cm, sunt mai potrivite pentru coacere.

avertismente

Asigurați-vă că capacul și mânerele cuptorului de caserol sunt rezistente la foc. Acest lucru se aplică și mânerului de pe capac.
Utilizați potrivite, curate, uscate sau mănuși la manipularea caserolei.