DifiTsi.com

Pregătirea capicolului

Capicola, denumită și "Capocollo" sau "Coppa", este un fel de mâncare italiană rece făcută din carne de porc uscată. Poate fi folosit ca o delicatesă pe sandwich-uri sau poate fi adăugat la paste sau mâncăruri antipasti. În funcție de locul unde locuiți, poate fi dificil să găsiți Capicola pregătit profesional. Cu suficient timp, răbdare și atenție la detalii, cu toate acestea, vă puteți pregăti propria capicola acasă.

ingrediente

Pentru 2250 g de carne

  • 2250 g umăr de porc sau spate de porc
Reifewürzmischung
  • 5 linguri de sare (110 g)
  • 5 linguri de zahăr din trestie de zahăr (65 g)
  • 1-1 / 2 linguri (10 g) piper, negru
  • 1 linguriță (6 g) amestec de coacere de maturare # 2
  • 2 lingurițe (5 g) de praf de usturoi
  • 10 boabe de ienupăr
  • 1/2 linguriță (0,8 g)

asezonare

  • 8 linguri (125 g) de glucoză sub formă de pulbere
  • 4 linguri (60 g) de solid de sirop de porumb
  • 1 lingură (15 g) amestec de condimente separate (ardei zdrobiți ardei jumătate de cayenne și ardei jumătate boia de ardei jumătate și semințe de fenicul jumătate de pământ sau jumătate de boia de ardei și jumătate de piper negru)

metodă

Partea 1
Pregătirea porcului

1
Taie carnea de porc. Utilizați o lamă de fierăstrău pentru a tăia grăsimea exterioară, expunând mușchii de dedesubt. Tăiați tot excesul de grăsime de pe suprafață și răzuiți carnea de pe mușchi pentru ao rotunji.
  • În umărul de porc sunt țesuturile musculare, pe care doriți să le apropiați de lama de umăr.
  • Dacă folosiți butuci de porc, alegeți mai degrabă Berkshire decât Heritage. Acesta din urmă are mai multă grăsime și conține mai puține fibre musculare. Dacă nu puteți găsi butucuri de carne de porc Berkshire, butuci tradiționale de porc va face la fel. # * Puteți ridica sau arunca deșeuri de tăiere pentru a face cârnați.
  • 2
    Faceți carnea rece. Înfășurați carnea de porc în hârtie de copt și puneți-o într-un loc răcoros, curat, cum ar fi un răcitor de carne sau un frigider. Lăsați-o să se răcească până când temperatura internă a cărnii ajunge la 2 grade.
  • Ar trebui să măsurați temperatura cu un termometru pentru carne. Evitați estimarea temperaturii - din motive de sănătate, trebuie să vă asigurați că carnea sa răcit complet la această temperatură.
  • 3
    Se adaugă ingredientele uscate într-un mixer. Puneți sare, zahăr, piper, amestec de condimente # 2, pudră de usturoi, fructe de ienupăr și nucșoară într-o moară de condimente. Serviți totul până când se produce o pulbere fină.
  • Ripe amestecul de condimente # 2 este același ca praful Praga # 2. Conține azotat de sodiu 6,25%, azotat de sodiu 1% și sare 92,75%. În general, Reifewürzmischung # 2 descompune încet, ceea ce face mai sigur pentru carne, cu o perioadă de maturare prelungită ca Capicola.
  • În general, amestecul de coacere de coacere pe care îl produceți trebuie să conțină cel puțin 4,5% sare, măsurată cu cantitatea de carne pe care doriți să o coaceți. Acesta este singurul mod în care Trichinella sp. Distrugeți bacteriile.
  • 4
    Gatiți cu grijă carnea de porc cu amestecul de condimente. Împărțiți amestecul de condimente în două părți. Gatiți cu grijă carnea de porc cu jumătate din amestecul de condimente din toate părțile.
  • Se colectează restul amestecului de condimente până se utilizează într-un container etanș.

    • Partea 2
    Carnea de porc coace

    1
    Puneți carnea de porc timp de 9 zile rece. Se pune carnea într-un singur strat într-un container de material nereactiv. Așezați acest recipient la 2 până la 3 grade într-o cutie de răcire sterilizată sau în frigider. Lăsați carnea acolo timp de 9 zile.
    • Dacă maturați mai mult de o capicolă, plasați-o într-un singur strat. Nu le așezați unul peste celălalt.
    • Utilizați un recipient din plastic sau din sticlă. Nu utilizați un recipient fabricat din material reactiv, cum ar fi metalul.
    • Acoperiți carnea cu folie de plastic în timp ce răciți pentru a împiedica intrarea în contact cu aerul și uscarea.
  • 2
    Îndepărtați carnea de porc cu amestecul rămas de coacere. Scoateți folia de plastic după ce au trecut 9 zile. Se toarna carnea din toate partile cu restul amestecului de condimente si apoi se inverseaza carnea la dozare la baza rezervorului.
  • 3
    Păstrați carnea rece timp de încă 9 zile. Puneți carnea înapoi în recipient și așezați recipientul cu 2 până la 3 grade înapoi în răcitor sau în frigider.
  • Acoperiți carnea cu folie de plastic în acest timp.
  • 4
    Clătiți amestecul rămas de coacere rămas. După ce carnea este maturată plin 18 zile, luați din răcitor și clătiți Reifewürzmischung rămas sub jet de apă rece.
  • Îndepărtați carnea cu hârtie de bucătărie curată înainte de a trece la pasul următor.
  • 5
    Uscați carnea la aer. Puneți bucățile de carne de porc pe un suport sterilizat și lăsați-l într-un loc rece și uscat. Lăsați capicola să se usuce acolo timp de 3 ore.

    • Partea 3
    Formați capicola



    1
    Pregătiți carcasele de cârnați. Mergeți la o măcelărie pentru specialități din carne și cumpărați carcase mari de cârnați pentru carne de porc. Întoarceți carcasele pentru cârnați și înmuiați 2 ore într-o soluție de apă și citrice.
    • Puteți obține soluția de apă-citrice din două portocale stoarse și două lămâi stoarse, pe care le vărsați în 1 litru de apă rece.
    • Tratarea cojii de cârnați îndepărtează astfel orice miros și reduce orice colesterol existent în cojile de cârnați.
    • Lăsați cârnații să se usuce încă o oră după ce l-ați udat.
  • 2
    Pregătiți amestecul de condimente. Puteți pregăti amestecul de condimente după preferințele dvs. Totuși, aceasta ar trebui să fie compusă din 8 părți de glucoză sub formă de pulbere, 4 părți de solid de sirop de porumb și un amestec de condimente. Se amestecă aceste ingrediente într-un castron mic până când totul este distribuit uniform.
  • Încercați de exemplu următorul amestec:
  • Piper negru zdrobit
  • Ardei de jumătate de Cayenne și jumătate de boia
  • Ardei negru macinat la jumatate si seminte de fenicul jumatate de pamant
  • Ardeiul negru semipreparat și jumătate de boia
  • 3
    Pregătiți carnea. Frecați carnea pe toate laturile cu amestecul de condimente si se lasa timp de 10 minute la temperatura camerei, astfel încât trage arome pot absorbi în carne.
  • 4
    Puneți carnea în carcasele de cârnați. Trageți cu grijă carcasele de cârnați preparate peste carne și acoperiți complet carnea cu carcasele de cârnați.
  • În loc de cazuri preparate mezeluri de carne de porc, puteți folosi, de asemenea, piele de carne de vită sau cazuri de colagen.
  • Dacă observați bule de aer după umplere, bulele vor mușca astfel încât aerul să poată scăpa.
  • 5
    Uscați cârnații. Așezați carnea de porc într-un loc uscat la o temperatură de 21 până la 26 de grade. Dacă folosiți carcase de carne de porc sau carne de vită, lăsați carnea să se odihnească acolo timp de 12 ore. Dacă utilizați cazuri de cârnați de colagen, 6 ore.
  • Dacă intenționați să fumați carnea, puteți să omiteți aceste metode suplimentare de uscare și să mergeți direct la fumat. Nu trebuie să fumezi Capicola, totuși. Puteți să le folosiți imediat după ce le uscați cu atenție după umplere.
  • 6
    Uscați cârnații la o temperatură mai scăzută timp de încă 17 zile. Plasați Capicola într-un loc de 15 ° C și lăsați-l să se odihnească încă 17 zile.
  • Umiditatea relativă la această locație ar trebui să fie de aproximativ 70 până la 80%.

    • Partea 4
    Fumul Capicola

    1
    Preîncălziți un magazin de fumat la 32 de grade. O țigară tradițională funcționează cel mai bine. Dar dacă nu aveți acces la un magazin de fumat, puteți folosi și un grătar. Grilele de cărbune sunt mai bune decât grătarele cu gaz. # * Gândiți-vă la utilizarea unui grătar sau a gratarului ceramic japonez care arată ca un cuptor în aer liber. O altă opțiune excelentă este un fumător de apă sau un fumător mare de grătar, cu un șemineu și o cameră separată de foc.
  • 2
    Fumați carnea timp de 10 ore. Puneți capicolul în camera de fumat și deschideți amortizoarele sau supapele. Monitorizați temperatura. Ar trebui să fie la 32 de grade pentru toate cele 10 ore.
  • Păstrarea amortizoarelor deschise la început, ajută la uscarea carcasei cârnaților. În cazul în care carcasele de cârnați se simt uscate, cu toate acestea, puteți închide amortizoarele astfel încât acestea să fie doar pe jumătate deschise. În acest fel, la carne se adaugă un fum.
  • 3
    Fumați carnea timp de încă 15-20 de ore. După ce au trecut 10 ore, închideți amortizoarele, astfel încât acestea să fie doar un sfert deschis, dacă nu ați făcut-o deja. Fumați capicola pentru încă 15 până la 20 de ore la 32 de grade.
  • 4
    Scoateți carnea de porc afară și puneți-o în apă caldă fierbinte. Pregătiți un vas mare de apă clocotită imediat după ce puteți scoate capicolul din fumător. De îndată ce scoateți carnea de la fumător, lăsați-l în apă fierbinte timp de câteva clipe.
  • Acest proces face ca carcasele de cârnați să se micsoreze și să rămână la carne.
  • 5
    Uscați Capicola cu 20 de zile înainte de ao consuma. Așezați capicola într-o încăpere uscată cu o umiditate relativă de 65-75% și o temperatură a încăperii de 21-24 de grade. Lăsați-o acolo timp de cel puțin 20 de zile.
  • Odată ce Capicola sa uscat, procesul sa încheiat. Atâta timp cât ați urmat corect instrucțiunile, această delicatesă de carne ar trebui să fie acum pregătită și puteți să vă bucurați și să vă bucurați de ea.

    • Ce ai nevoie

    • cuțit zimțat
    • Cutie rece sau frigider
    • termometru de carne
    • termometru cameră
    • condiment moara
    • Container etanș (pentru amestecul de coacere)
    • Container din material nereactiv (pentru Capicola)
    • foaie de plastic
    • Rack pentru uscare
    • Cărbuni de carnați din carne de porc, carne de vită sau colagen
    • Soluție de citrice Apă
    • Cuva medie sau mare (pentru înmuierea carcasei de cârnați)
    • Castron mic (pentru amestec de condimente)
    • Fumator: fumator, gratar, gratar japonez, fumator de apa sau fumator mare la gratar
    • Oală mare de apă clocotită
    Distribuiți pe rețelele sociale:

    înrudit