Faceți brânză

Făcând singură brânza este un proces obositor, dar ploditor. În principiu există cinci pași importanți pentru a face orice fel de brânză - căldură, coagulare, turnare, strângere și răcire. Dacă doriți să știți cum să faceți diferite brânzeturi, urmați acești pași.

conținut

Ingrediente

Brânză fermă
Cheddar brânză
Gouda brânză

Metodă

Metoda 1brânză fermă
Metoda 2cheddar brânză
Metoda 3gouda brânză
Metoda 4alte brânzeturi

Avertismente
Ce ai nevoie

ingrediente

brânză fermă

4 l lapte non-UHT
1/2 ceasca de otet alb
2 linguri de sare de mare foarte fină

Cheddar brânză

8 l lapte de vacă
1 pachet cultură mezofilă atașată direct sau cultură mezofilă 1/8 Tl
¼ comprimat de cheag de legume, dizolvat în ½ ceasca de apă rece
2 săruri de mare

Gouda brânză

7 litri de lapte integral
200 ml lapte proaspăt
2 ml de clorură de calciu dizolvate în ½ cești de apă rece
1/2 anghilă. Cultura mezofilă MM100
3-5 picături de annatto
2 ml Laborator, dizolvat în ¼ ceașcă de apă fiartă și răcită
300 g. sare
apă
1 kg. coș de cașcaval

metodă

Metoda 1
brânză fermă

1
Plasați o sită cu un strat dublu de tifon.
2
Puneți 4 l de lapte într-un cazan. Laptele nu ar trebui să fie încălzit foarte înalt și fierbătorul ar trebui să aibă un fund greu.
3
Aduceți laptele la fierbere la foc mediu. Se amestecă adesea, astfel încât să nu ardă.
4
Reduceți căldura la minimum și adăugați ½ ceasca de oțet alb. Faceți acest lucru imediat ce laptele se fierbe. Laptele se va separa în cuarcul și zerul. Dacă nu, adăugați mai multă oțet pe lingură până când vedeți că componentele solide ale laptelui devin cuarcul plutitor pe zerul albastru albastru.
5
Puneți cuarcul și laptele în filtru.
6
Clătiți cu apă rece și presați 2 linguri de sare de mare deasupra cuarcul.
7
Legați flancul împreună. Apăsați cu mâinile puțin pentru a elimina zerul în exces.
8
Așezați blatul pentru 1-2 ore.
9
Deschideți-l și tăiați-l aproape.
10
Serviti. Bucurați-vă de această brânză fermecătoare sau păstrați-o în frigider timp de până la o săptămână.

Metoda 2
Cheddar brânză

1
Se amestecă laptele cu cultura mezofilă. Încălziți 8 litri de lapte într-o cratiță mare la 29,5 ° C, amestecând frecvent. Când laptele atinge temperatura dorită, se adaugă fie 1 pachet de cultură mezofilă direct atașat, fie 1/8 Tl de cultură mezofilă în lapte, se amestecă cultura cu laptele, se acoperă și se lasă să se fermenteze timp de 1 oră. Se amestecă ingredientele pentru a omogeniza laptele.
2
Dați cheagul laptelui. Adăugați ¼ comprimat de cheag de legume în ½ ceasca de apă rece. Se amestecă bine, astfel încât laboratorul se amestecă perfect cu laptele pentru a face cea mai mare brânză. Lăsați brânza timp de 1 oră sau până când zerul se separă de cuarcul. Ar trebui să conducă un strat de zer aproape transparent pe partea superioară a cuarcii, pe măsură ce se dizolvă din părțile laterale ale vasului.
3
Tăiați cuarcul Tăiați cuarcul în cuburi de 6 mm cu un cuțit. Lăsați cuburile să se odihnească timp de 5 minute pentru a se solidifica. Nu amestecați cuarcul.
4
Încălziți brânza de vaci. Se încălzește cuarcul încet la 29,5 ° C timp de 30 de minute. Se micsorează în timp ce se amestecă. Când atinge temperatura dorită, mențineți temperatura și agitați cuarcul timp de încă 30 de minute. Apoi opriți amestecarea și lăsați brânza să se așeze pe fundul vasului, ceea ce ar trebui să dureze aproximativ 20 de minute.
5
Se toarnă cuarcul într-o sită. Se pune sita cu cuarcul în vasul de brânză și se scurge timp de 15 minute. Apoi scoateți sita din vas și puneți cuarcul pe o placă de tocare. Aceasta ar fi trebuit să creeze o masă gelatinoasă. Se toarnă zerul din oală și se taie masa în cinci felii. Apoi pune-l înapoi în oală și acoperă vasul.
6
Puneți cuarcul într-o cada sau chiuveta plină cu apă caldă de 40 °. Păstrați-o la aproximativ 29,5 ° C și rotiți felii la fiecare 15 minute pentru următoarele două ore. Acesta este procesul de a face Cheddar, care distinge branza de alte brânzeturi. Când acest timp sa terminat, cuarcul ar trebui să fie strălucitor și ferm. Scoateți-o din vas și tăiați-o în cuburi de 1 cm.
7
Puneți cuarcul înapoi în vas. Acoperiți vasul și puneți-l în chiuveta plină cu apă fierbinte. Lăsați-o să se odihnească acolo timp de zece minute, apoi amestecați ușor cuarcul cu o lingură de lemn. Repetați acest proces de două ori mai mult. Scoateți oala din chiuvetă și adăugați 2 linguri de sare de mare în oală și amestecați din nou.
8
Apăsați brânza. Se pune presa de brânză cu frișcă și se pune în cuarcul. Înfășurați cârpa în jurul brânzei și apăsați-o cu 4,5 kg timp de 15 minute. Întoarceți brânza și acoperiți-o cu o bucată de frișcă proaspătă și stoarceți-o cu 20 kg pentru 24 de ore.
9
Uscați brânza. Scoateți brânza din presă și lăsați-o să se usuce în aer timp de 2-3 zile. Când este terminat, trebuie să fie netedă și uscată la atingere.
10
Îndepărtează brânza. Ceară de brânză netedă și acoperă brânza cu o perie de ceară. Păstrați brânza la 14-15 ° C timp de cel puțin 60 de zile.
11
Serviti. Bucurați-vă de această brânză delicioasă singură sau cu o varietate de pâine și carne.

Metoda 3
Gouda brânză

1
Pregătiți demarorul. Pentru a prepara un starter din cultura mezofilă MM100, se fierbe 200 ml de lapte proaspăt și se lasă să se răcească, se adaugă ½ l din cultură și se amestecă bine. Apoi păstrați starterul la o temperatură de 25-30 ° C timp de 24 de ore până când se topeste. Trebuie să faceți asta înainte să pregătiți brânza Gouda.
2
Pregătiți laptele. Pentru prepararea laptelui, încălziți-l la 32 ° C și adăugați soluția de clorură de calciu. Această soluție constă din 2 ml de clorură de calciu dizolvată în ¼ cești de apă rece (adăugați apa rece numai dacă utilizați lapte omogenizat). Apoi dați starterul preparat celorlalte ingrediente. Acoperiți ingredientele și lăsați-le să absoarbă timp de 10 minute.
3
Se dizolvă 3-5 picături de Annatto în 20 ml de apă fiartă, fiartă. Annatto oferă brânzei Gouda culoarea galbenă.
4
Adăugați amestecul Annato la laptele fermentat. Se amestecă anatatul în lapte până când culoarea este uniformă.
5
Se amestecă laboratorul dizolvat timp de 1 minut. Acoperiți-l și lăsați-l să tragă timp de 60 de minute sau până când obțineți o pauză curată. Pentru a testa o pauză curată, glisați cuțitul în cuarcul dintr-un unghi și ridicați un cuarț cu partea cuțitului. Când quark-ul se rupe în jurul cuțitului și zerul curge în pauză, cuarcul este gata să fie tăiat și aveți o pauză curată.
6
Tăiați cuarcul Tăiați cuarcul vertical cu un cuțit lung într-o direcție și apoi din nou perpendicular pe prima tăietură. Așezați cuțitul orizontal în cuarcul pentru a face tăieturi orizontale. Tăiați acest cuarcul în cuburi de 13 mm. Lăsați cuburile să se deplaseze timp de 10 minute.
7
Scurgeți zerul. Ar trebui să turnați aproximativ 1/3 din zer, la nivelul cuarcii. Se amestecă continuu și se adaugă apă de 80 ° C pentru a încălzi cașul la 34 ° C. Lasa cheagul să plece pentru încă 10 minute.
8
Se scurge zerul la nivelul cuarcii. Se amestecă continuu și se adaugă apă de 80 ° C pentru a încălzi cașul la 34 ° C. Mențineți temperatura constantă timp de 15 minute și continuați să agitați. Lăsați cuarcul să tragă timp de încă 30 de minute. Apoi, turnați zerul rămas.
9
Așezați coșul de brânză cu tifonul.
10
Umpleți coșul de brânză cu cuarcul cald. Puneți-l rapid în coș și aveți grijă să nu-l rupeți cât mai mult posibil. Apăsați brânza cu 9 kg timp de 20 de minute.
11
Reumpleți brânza. Scoateți brânza din coș și îndepărtați cu grijă frișca. Întoarceți brânza, puneți din nou cârpa peste ea și apăsați-o timp de 20 de minute cu 18 kg.
12
Apăsați din nou brânza. Repetați procesul și apăsați brânza timp de 12-16 ore cu 22 kg.
13
Puneți brânza în lianți. Pentru a face acest lucru trebuie mai întâi să faceți o liană care constă din 300 g de sare și 800 ml de apă. Luați brânza presată din coș, îndepărtați frișca și înmuiați-o în liană timp de 12 ore în frigider.
14
Lasati branza sa se usuce in aer. Pentru a lăsa brânza să se usuce în aer, o scoateți din lianță și o uscați. Se usucă la 10 ° C timp de 4 săptămâni în aer pentru a finaliza procesul.
15
Îndepărtează brânza. Se topește ceara de brânză cu o perie de ceară și se acoperă bine brânza cu ea.
16
Păstrați brânza. Păstrați brânza la 10ºC timp de 3-4 luni și inversați de 3-4 ori pe săptămână.
17
Serviti. Atunci când brânza este gata, bucurați-vă de ea însăși sau cu o carne delicioasă sau o pâine.

Metoda 4
Alte brânzeturi

Harrods Charcuterie, Fromagerie & Traiteur, Fresh Mozzarella Braid, Brompton, Londra 1

Faceți brânză de mozzarella. Faceți acest brânză delicioasă și bucurați-vă de solo sau de o pizza, sau de salate și sandvișuri diferite.

Imaginea intitulată Salată Caprese cu brânză de capră Suluguni albastră

Faceți brânză de capră. Această brânză este fabricată din pulbere de cultură Chevre, lapte de capră și o serie de alte ingrediente.

Imaginea intitulată 07_Rocotta_drained_P4300624_729

Faceți brânză de ricotă. Puteți face această brânză din resturile de zer de brânză și o puteți folosi pentru o varietate de paste sau feluri de mâncare lasagna.

Fă-ți brânza de feta. Faceți această brânză delicioasă din lapte de capră, iaurt și o serie de alte ingrediente.