DifiTsi.com

Curățarea ciocolatei

Nu puteți doar să topiți ciocolată și apoi să vă așteptați să revină la starea sa strălucitoare și solidă. Trebuie să le pregătiți în mod specific pentru a cristaliza corect. Acest proces este denumit temperare, iar cristalele din ciocolata topită pot fi aranjate în mod corespunzător din nou, astfel încât ciocolata în sine strălucește și se crachează atunci când se rupe. Deci dați creațiilor de ciocolată crack-ul și strălucirea perfectă.

metodă

Metoda 1
temperament prin adăugarea de ciocolată solidă

Imaginea intitulată Temper Chocolate Step 1
1
Ia-ți treapta și una sau două kilograme de ciocolată. Spargeți-le în bucăți mici sau utilizați felii de ciocolată vândute în magazine gastronomice sau online de către companiile profesionale de comandă prin poștă de ciocolată. Cu cât ciocolata folosiți mai mult, cu atât este mai ușor să efectuați.
  • Zdrobiti ciocolata cat mai uniform posibil. Ciocolata tăiată uniform se topește uniform și reduce riscul de arsură. Dacă doriți, puteți să tăiați ciocolata în bucăți chiar și cu un cuțit ciupit sau să căutați chips-uri de ciocolată care au o formă uniformă.
  • Puneți deoparte aproximativ 1/3 din ciocolata tăiată. Nu aveți nevoie de ele în încălzirea inițială într-o baie de apă, dar numai mai târziu.
  • Imaginea intitulată Temper Chocolate Step 2
    2
    Umpleți un castron cu apă cu gheață. Pur și simplu să le umpleți atât de mult încât celălalt castron - cel cu ciocolată - se potrivește bine fără să vărsăm apa.
  • Imaginea intitulată Temper Chocolate Step 3
    3
    Puneți ciocolata tăiată în vasul uscat din oțel inoxidabil. Se topește ușor peste o oală care se scurge încet cu apă. Acest castron ar trebui să fie mai mare decât oala și să nu stea în apă, ci să se odihnească pe marginea oală.
    • Nu aduceți apa sub ciocolată la fierbere. Nu accelerați topirea prin rotirea flacării mari. Arderea ciocolatei prea repede îl face să ardă, distrugând gustul și procesul de temperare.
    • Aveți grijă ca nici o apă să nu intre în ciocolată, altfel se va separa. Acest lucru este foarte important.
  • Imagine cu denumirea Temper Chocolate Step 4
    4
    Încălziți încet ciocolata la o temperatură de 43-46 ° C. Odată ce ciocolata este complet topită, ar trebui să se simtă cald. Așezați castronul de ciocolată topită în apă de gheață și începeți să amestecați în mod constant, dar încet. Când începe să se stabilească și atinge o temperatură de 35-37 ° C, începe cristalizarea sau "temperarea" și o puteți scoate din apa rece.
  • Image cu titlul Temper Chocolate Step 5
    5
    Adăugați restul de 1/3 ciocolată temperată la ciocolată topită și amestecați. Se amestecă cele două tipuri de ciocolată, astfel încât amestecul final să fie neted.
  • Imagine cu titlul Temper Chocolate Step 6
    6
    Începeți să testați temperarea sau cristalizarea la 32 ° C. Ar trebui să fie tare, ferm și strălucitor la temperatura ambiantă de 18-22 ° C în 2-3 minute. Dacă devine blândă sau plictisitoare, trebuie să continuați să agitați și, dacă este necesar, să aplicați rece sau căldura pentru ao menține moale și funcțională, dar nu prea subțire.
    • Ar trebui să se simtă rece - un test bun pentru a determina temperatura este de a pune un spot pe buza dvs. inferioară. Când se simte rece, temperatura este corectă.
  • Imaginea cu titlul Temper Chocolate Step 7
    7
    Verificați controlul temperaturii. Dacă ciocolata devine rapidă, chiar și cu un luciu bun și fără pete, este gata de utilizare. Acum puteți umple matrițe, scoateți coaja, fructe uscate, biscuiți, biscuiți sau faceți altceva. Le puteți folosi cu uleiuri solubile în grăsimi (menta, lămâie, portocală etc.). aroma.

    • Metoda 2
    Curățenie prin trecere

    Imaginea intitulată Temper Chocolate Step 8
    1
    Luați ciocolata și tăiați-o în bucăți. Un cuțit zdrențuit funcționează bine aici, dar dacă cumperi chipsuri sau monede de ciocolată, poți sări peste tăiere.
    • Puneți deoparte aproximativ 1/3 din ciocolata tocată pentru utilizare ulterioară. Nu trebuie să-i încălzi mai întâi într-o baie de apă.


  • Imaginea intitulată Temper Chocolate Step 9
    2
    Încălziți un vas de apă, dar nu-l aduceți la fierbere. Oală ar trebui să aibă abur, dar apa fiartă va cauza ciocolata să se topească sau arde prea repede.
  • Imaginea intitulată Temper Chocolate Step 10
    3
    Așezați ciocolata în bucăți într-un castron perfect din oțel inoxidabil și puneți-l pe vasul de aburire. Vasul de ciocolată trebuie să se odihnească pe marginea vasului, astfel încât orice fel de umiditate sau apă să fie ținută departe de ciocolată. Dacă apa intră în ciocolată, se poate separa.
  • Imaginea intitulată Temper Chocolate Step 11
    4
    Se topește ciocolata în timp ce se agită până la 43ºC. Nu-l topiti peste acest punct, altfel ciocolata va arde.
  • Imaginea intitulată Temper Chocolate Step 12
    5
    Se adaugă treimea rămasă de ciocolată la ciocolată topită și se amestecă. Păstrați încălzirea până când amestecul este din nou neted.
  • Imaginea intitulată Temper Chocolate Step 13
    6
    Începeți să "răspândiți" ciocolata pe o suprafață netedă și rece. Scoateți ciocolata din flacără și împărțiți 2/3 din ea pe o suprafață rece. următor:
    • Lucrați ciocolata topită cu o spatulă, răzuindu-l și amestecând-o pe suprafața rece. Acest proces calmează și răcește ciocolata.
    • Continuați să difuzați până la atingerea unei temperaturi de 26 până la 28 ° C. Puneți amestecul răcit înapoi în restul amestecului și puneți întregul amestec înapoi pe o flacără ușoară.
  • Imaginea intitulată Temper Chocolate Step 14
    7
    Se amestecă ocazional și se așteaptă până când ciocolata atinge o temperatură de 87 - 91 ° F. Scoateți ciocolata din baia de apă. Utilizați ciocolata în matrițe, pentru biscuiți și biscuiți, pentru scufundări etc.
    • Este ciocolata încă lipicioasă să atingă după un timp? Ciocolata adezivă nu a fost bine temperată. Ciocolata trebuie să se stabilească și să se solidifice după 2 până la 3 minute.

    • Metoda 3
    Înțelegeți numerele

    Imaginea intitulată Temper Chocolate Step 15
    1
    Iată o notă despre diferite tipuri de ciocolată. Diferitele tipuri de ciocolată au diferite tipuri de concentrații de cacao, precum și concentrația de unt de cacao. Știind ce tip de ciocolată procesați este important să-l păstrați cald.
    • Ciocolata neagra (fara continut de lapte) in mod ideal la 31-32 ° C.
    • Cacao de ciocolată ideal temperat la 30-31 ° C
    • Ciocolata albă în mod ideal temperat la 27-28 ° C
  • Imaginea intitulată Temper Chocolate Step 16
    2
    Aflați cum grăsimea cristalizează în untul de cacao. Există diferite etape în cristalizarea lipidelor din untul de cacao. Pentru a topi și a tempera ciocolată bună este să aducă cristalele până la etapa V a acestui proces:
    • Nivel I - 17 ° C - Ciocolata este moale, friabilă și se topește prea ușor
    • Etapa II - 21 ° C - Ciocolata este moale, friabilă și se topește prea ușor
    • Etapa III - 26 ° C - Ciocolata este fermă, crăpată prost și se topește prea ușor
    • Etapa IV - 28 ° C - Ciocolata este fermă, se crape bine, dar se topește prea ușor
    • Nivelul V - 34 ° C - Ciocolata este strălucitoare, fermă, se sfărâmă bine și se topește la temperatura corpului
    • Nivelul VI - 36 ° C - Ciocolata este greu și durează prea mult pentru a se forma

    • Sfaturi

    • Puteți folosi un termometru de temperatură de ciocolată, dar puteți, de asemenea, tempera fără astfel de.
    • Curba exactă a temperaturii poate varia cu 1-2 ° C în funcție de ciocolată.
    • Curba exactă de temperatură pentru temperarea ciocolatei negre începe la aproximativ 43 ° C (complet topită). Ciocolata este apoi răcită la 30 ° C sau mai puțin, moment în care începe să se îngroaie. Apoi trebuie incalzit la circa 32 la 33 ° C, moment in care poate fi procesat si "temperat" ramane sau cristalizat corespunzator.

    Ce ai nevoie

    • 2 boluri din oțel inoxidabil de dimensiuni similare sau egale - una pentru ciocolată, una pentru apa de gheață.
    • Aragaz sau cuptor cu microunde pentru încălzirea apei
    • gheață
    • Lingură pentru agitare
    • Pot pentru o baie de apă
    Distribuiți pe rețelele sociale:

    înrudit